Рецепт для холодного копчения
Различного рода копчености считаются деликатесом, так как специфический вкус и запах, который появляется у блюда под действием дыма, способен усиливать аппетит, вследствие чего считается, что копчение – наиболее удачный способ приготовления пищи.
Сом холодного копчения будет иметь мясо, по своей консистенции схожее с вяленой рыбой. Сам принцип состоит в том, что в течение длительного времени дым воздействует на волокна, однако без термической обработки они свою структуру не нарушают. Температура дыма не превышает 30-40°C градусов. О предварительной подготовке рыбы мы поговорим чуть позже, а сейчас отметим, что перед началом копчения тушки следует хорошо просушить
Коптильня, дающая холодный дым может быть сделана своими руками. Технология зависит от фантазии конструктора, но главный принцип заключается в том, чтобы между емкостью для продукции и топливом было расстояние около двух метров. Преодолевая его, дым значительно охладится.
Процесс копчения может быть разным по длительности. Крупные тушки придется выдерживать несколько недель. Это не означает, что в течение всего времени необходимо беспрестанно следить за приготовлением. Самое главное – не прерывать процесс в течение первых 8 часов. Затем допускаются небольшие перерывы. Если же тушку разделать не более мелкие части, то получится сократить время приготовления до двух суток.
Простейшие рецепты
В коптильне
Данный способ считается самым простым для самостоятельного копчения в домашних условиях. Приготовление сазана в коптильне подразумевает следующие этапы:
- Рыбу нужно подготовить, посолив ее любым из вышеописанных методов.
- На дно коптильни положить слой опилок и щепок.
- Тушки рыбы выкладывают на решетку так, чтобы они не касались друг друга.
- Поставить на огонь закрытую коптильню.
- Рыбу весом 1-2 кг следует коптить около 25-35 минут. Если рыба меньшего размера, то коптить нужно чуть меньше, но все равно в пределах получаса.
- После того, как копчение завершилось, открыть крышку и подсушить тушки, позволив испариться лишней влаге и выветриться дыму.
- Рыба считается готовой, если чувствуется ароматный запах, мясо приобретает золотисто-коричневый цвет, а при разломе вокруг хребта нет крови.
Решетку коптильни желательно закрывать фольгой, чтобы жир не капал на опилки и щепки, иначе рыба будет иметь запах копоти. Другой вариант — поставить на щепу специальный поддон для сбора жира.
В духовке
Для копчения сазана в духовке придется провести следующие манипуляции:
- Почищенную тушку выдержать в маринаде 2-3 часа.
- Выложить фольгу в 2 слоя.
- Насыпать щепу на фольгу. Следите за тем, чтобы она была влажноватой.
- На щепу ставят поддон с рыбой. Чтобы дым не просачивался наружу, заверните края фольги.
- Самодельную коптильню поместить в духовку, разогретую до 150°C градусов, и готовить примерно в течение получаса (максимум 40 минут).
- Не разворачивайте фольгу 2-2,5 часа. За это время мясо должно остыть и дойти.
Мясо сазана – сочное, плотное и имеет сладковатый привкус. В этом блюде практически нет косточек. В 100 граммах копченой рыбы содержится хром, кальций, фтор, фосфор, а также витамины группы В, РР, Е, А, и это перечислен не весь полезный состав продукта. Калорийность 100 грамм сазана составляет 97 ккал.
В походных условиях
Сазана можно закоптить даже во время похода. Готовится рыба в походных условиях следующим образом:
- Рыбу засолить, не счищая чешую. Для засолки потребуется пара часов.
- Вырыть яму не меньше полуметра в глубину и ширину и 70 см в высоту.
- Укрепить наверху ямы несколько веток не смолистых деревьев и уложить на них подготовленные рыбины.
- На дне ямы развести костер из веток и добавить туда влажную листву для дыма, который и будет коптить рыбу.
- В зависимости от размера рыбы она будет готова через 1-3 часа. В процессе тушку необходимо несколько раз перевернуть.
Готовить сазана несложно, если знать некоторые хитрости и особенности копчения, это реально сделать даже без наличия коптильни, в домашних условиях. Приготовить его стоит хотя бы ради того, чтобы почувствовать изысканный и приятный вкус, не говоря уже о полезных составляющих блюда.
Сазан — широко распространённая рыба, которую можно приготовить так, что по вкусу её сложно отличить от мяса.
Рецептов приготовления сазана — не счесть. Но когда надоедает банально жарить рыбу, можно вспомнить о возможности её закоптить. По мнению гурманов, сазан горячего копчения не имеет себе равных по вкусу. В горячем виде это нечто среднее между копчёной и запечённой рыбой. После остывания долго не хранится, всего несколько дней.
Соблюдение технологии копчения
Как закоптить сома холодного копчения? Укладка рыбы зависит от типа коптильни. Кусочки раскладывают, оставляя между ними расстояние, чтобы дым мог проникать со всех сторон. Мелкие тушки коптят подвешенными.
Коптильни холодного копчения отличаются тем, что в них топка и коптильный шкаф находятся друг от друга на расстоянии 2–7 метров. Дым, проходя через дымоход диаметром 15-20 см, охлаждается до температуры (25–35°). Необходимо поддерживать непрерывность процесса копчения и одинаковую температуру тления опилок первые 5–8 часов. После этого времени перебои не столь страшны, на ночь можно делать перерывы.
От соблюдения технологии копчения зависит вкус и безопасность готового продукта. Иначе рыба будет перенасыщена канцерогенными веществами, присутствующими в дыму.
Длительность копчения зависит от:
- Размера и толщины кусочков сома.
- Расстояния, которое проходит дым от топки до коптильного шкафа.
- Температуры и плотности дыма.
- Перерывов в подаче дыма.
Если дым идёт густой и плотный, в коптильне приоткрывают заслонку. Куски сома периодически переворачивают через каждые 12 часов. Через пару суток непрерывного копчения проверяют рыбу на готовность. Середину толстых кусков протыкают деревянной палочкой. Как только в месте прокола перестаёт выделяться жидкость, процесс копчения можно завершить.
После копчения рыбке дают сутки полежать — вызреть. Тогда она легче режется и не раскрашивается при резке. Для более длительного хранения копченую рыбу складируют в подходящую тару, перекладывая бумагой.
Как сделать коптильню?
Устройству коптильни для холодного копчения придётся уделить больше внимания, чем для горячего. Здесь нельзя обойтись кастрюлей или ведром, поставленным на огонь.
На вопрос как коптить рыбу холодного копчения сложно дать один ответ — многое зависит от вашего помещения. Например, в условиях городской квартиры соорудить аппарат для холодного копчения сложно. В этом случае проще купить готовый, заводского изготовления. Такое устройство обычно имеет небольшую коптильную камеру (всего на несколько тушек рыбы) и дымогенератор, который выдаёт холодный дым. Излишек дыма из коптилки нужно удалять, и для этого потребуется трубка, выходящая в кухонную вытяжку или в форточку. А эта трубка в свою очередь должна быть оборудована сборником конденсата, потому что дым в ней может остывать и выделять влагу. Часто в коптильных, которые продаются в магазинах, всё это уже предусмотрено.
Если у вас есть дачный участок, то наладить холодное копчение рыбы становится проще. Можно построить коптильню; начиная от самой простой, из бочки (читайте здесь), и заканчивая серьёзными кирпичными сооружениями, совмещающими в себе сразу много функций.
Любая холодная коптильня, независимо от особенностей конструкции, имеет три главных части:
- сама коптильная камера, в которой и осуществляется процесс копчения;
- дымоход — траншея или труба, по которой дым поступает из топки в камеру для копчения, охлаждаясь при этом;
- топка, в которой поддерживается огонь из специально подготовленной щепы или опилок.
Из описания понятно, что длинный дымоход для охлаждения дыма является главным элементом, который отличает холодную коптильню от горячей. Для горячего копчения он просто не нужен, продукты часто закладываются прямо в топку и коптятся при высокой температуре. Для холодного копчения это недопустимо.
Солить или мариновать, что выбрать
Традиционно считается, что засолка и маринад – это два разных способа подготовить рыбу к длительному хранению. Засолить рыбу можно только сухой смесью, состоящей из соли и перца, а при мариновании есть возможность добавить больше специй. Напомним, что указанные действия имеют под собой две цели.
- С одной стороны, соль является хорошим консервантом и антисептиком, благодаря свойству выводить влагу. Этот факт используется для уничтожения бактерий, вызывающих гниение.
- С другой стороны, соль считается основной пищевой добавкой. В таком случае, принципиальной разницы, каким способом соль проникнет в волокна рыбы, нет.
Солить рыбу простым посолом нужно только крупнозернистой солью. В помощь потребуется разделочная доска. На нее насыпается смесь соли, перца и измельченного лаврового листа. Смесь нужно постараться втереть под чешую, внутрь брюшка, в пространство, где были жабры. На крупных тушках делается разрез вдоль позвоночника со стороны спины.
Далее действия могут развиваться по двум сценариям. Если рыба имеет достаточно сухое и волокнистое мясо, то тушки укладываются в подходящую емкость. Сверху прижимаются крышкой, по размеру меньшей, чем диаметр этой емкости. На крышку необходимо поставить груз – гнет. Вся емкость отправляется в холодильник. Срок засолки зависит от вида рыбы и может варьироваться от нескольких часов до суток.
Чтобы посолить жирную рыбу, нужно ограничить доступ кислорода. Жир вступает с кислородом в реакцию, при этом окисляясь. Рыбка будет иметь кисловатый привкус. Отлично подходит для изоляции пищевая пленка. Обматывать придется каждую рыбину. Такая технология просто необходима при простом посоле, зато результат оправдает все затраты. Хоть описанный метод не такой уж быстрый, зато не требует особых навыков. Недаром тем, кто решил впервые приготовить рыбу на костре, советуют применить рецепт именно простого посола для горячего копчения.
Мариновать рыбу можно несколькими способами. Все они отличаются друг от друга ингредиентами. Основной принцип заключается в том, что вода нагревается до 80°C градусов. В ней соль быстро растворится. К соли добавляются специи, затем рассол следует охладить и уже потом можно замариновать тушки. Количество и состав специй зависит от желания, но есть рекомендуемый перечень, которого желательно придерживаться.
Дело в том, что рыба горячего копчения сочетается не со всеми приправами. Хорошую композицию составит розмарин, чабрец, мята, шалфей. Мы рассматриваем жидкий маринад на воде, однако его можно сделать на растительном масле, соевом соусе, соке лимона. Определенный тон вкусу задает мед, сахар, вино. Поэтому чтобы замариновать рыбу для горячего копчения, необходимо по вкусу составить собственную композицию из перечисленных ингредиентов.
Разделка тушек
Правильная подготовка рыбы предполагает выполнение пошагового алгоритма действий. Для потрошения сделать разрез от головы к анальному отверстию между плавниками на груди. Через него аккуратно достать внутренности, оставив желчный пузырь неповрежденным.
Зачистить брюшину, удалить запекшуюся кровь и черную пленку. Если рыбина коптится с головой, отрезать жабры, так как в этой области начинают развиваться болезнетворные микроорганизмы. При зябренной разделке срезать грудные плавники, захватив частично брюхо, а через отверстие удалить кишки.
У крупных экземпляров голову отсечь под углом 90℃. Если готовить пластину с головой, нужно прорезать тушку со стороны спины, разделить кости и голову на 2 части, после чего развернуть рыбину книжкой. После этого потроха можно удалить.
Для рыбных филе отделить голову, отсечь острым ножом пласт вверху по кости позвоночника. Нижний рыбный пласт должен остаться с позвоночником. Толстую кость отделить, получится пара филе с ребрами. Косточки выдернуть, по желанию снять шкурку.
Для получения балыка снять нижнюю челюсть рыбы вместе с половиной брюха, чтобы большая часть мяса осталась на спинке. Крупные экземпляры поделить стейками или полустейками по 3-4 см толщиной. После зачистки и разбора тушки следует вымыть и промокнуть сухой салфеткой.
Красную рыбу следует оставить со шкуркой, чтобы филе не развалилось
Несколько удачных рецептов
Тех, кто ищет наиболее подходящий рецепт приготовления копченостей, интересует вопрос: «Что будет, если неподготовленную тушку поместить в коптильню?» Оказывается, достаточно много факторов помешают приятной трапезе.
- Оставшиеся внутренности придется вычищать, сидя за столом. К тому же они дадут горький привкус практически всему мясу.
- Отсутствие соли резку ухудшит вкусовые качества, не позволит выйти влаге, что приведет к варке мяса при горячем копчении и гниению его при холодном.
- Отсутствие приправ приведет к тому, что сом будет иметь запах тины и соответствующий вкус.
- Маринад частично расщепляет волокна, что делает мясо более нежным.
Рецепт №1
Сначала поговорим о подготовке туши сома к холодному копчению. Здесь маринад обычно не используется, так как вместо него выступает собственный сок.
- Сначала рыбу освобождают от внутренностей и жабр, но промывать в воде ее не рекомендуется.
- Смесь для засолки, которая называется еще и сухим маринованием, готовится, исходя из следующих расчетов: на 3-4 кг мяса нужно взять 100 г соли, добавить пару протертых лавровых листа, смешать с молотым черным перцем. Некоторые любители советуют добавить 30 г сахара, он не помешает, так как только подчеркнет сладковатый привкус мяса сома. Полученным составом обильно натирается тушка снаружи и изнутри.
- При необходимости, внутри делаются надрезы, а затем мясо обязательно кладется под гнет. Примерно через 12 часов появится сок, это служит сигналом к тому, чтобы убрать гнет и поместить тушки в холодильник еще на 12 часов.
- После всех манипуляций следует мясо промыть в проточной воде, вытереть насухо и слегка обветрить, подвесив в вентилируемом помещении. От назойливых мух спасет марля. В домашних условиях приходится часто защищать рыбу от насекомых. После того, как тушки покроются характерной пленкой, можно их отправлять в коптильню.
Рецепт №2
Перед тем, как сом окажется в коптильне для горячего копчения, тоже придется потрудиться, но рецепт приготовления не так уж и сложен. Примечательно то, что один из рецептов предполагает мариновать рыбу сухим составом. Здесь алгоритм действий в точности такой же, как и при подготовке тушек к холодному копчению. Чтобы приготовить смесь для произвольной массы мяса, потребуется произвести несложные расчеты, вспомнив понятие пропорции.
Рецепт №3
Хотелось бы обратить внимание читателей на один из рецептов, в котором может воплотиться фантазия, как начинающего, так и опытного мастера. Если понять основной стержень доведения рыбы до готовности, то замариновать ее можно, изрядно поэкспериментировав с ингредиентами
- Суть заключается в том, что приводится расчет для 2 кг мяса. Тушка разделывается на кусочки. Их размер можно представить так: сначала разрез идет вдоль позвоночника, а затем нарезаются полоски по 4 см шириной. Шкура ни в коем случае не снимается. Она, как и у любой рыбы, будет препятствовать вытеканию сока.
- Маринад следует приготовить на основе 200 г воды. В нее добавляется 100 г яблочного сока и столько же ананасового сока. Согласитесь, не у каждой хозяйки дома в арсенале найдется ананасовый сок. Здесь важна кислота, которая расщепит волокна. Можно заменить лимонным соком или лимонной кислотой, но добавлять их следует в небольших количествах, чтобы рыба не приобрела кислый привкус.
- В полученный раствор добавляется соль, которую сразу же нужно растворять. Именно по растворению можно судить о концентрации. Как только она перестает растворяться, следует прекратить дозировку. Для оригинальной композиции не помешает зубчик чеснока.
- Кусочки рыбы укладываются рядами. Причем первый ряд располагается шкуркой книзу, а второй – кверху. Такое расположение чередуется, в итоге получится, что мясо лежит к мясу. В маринаде кусочки солятся около полутора суток.
- Затем все полученное извлекается из маринада и в течение часа вымачивается, после чего сушится. Чем сильнее просушатся кусочки, тем менее рыхлое закопченное мясо можно получить.
Остается только отправить тушки на решетку и поместить ее в коптильню, а уж о готовности вам подскажет аппетитный запах и золотистая корочка.
Как коптить рыбу в коптильне холодным способом?
Рыба холодного копчения нравится людям больше, нежели горячего. Но для первого варианта вам придется потратить время, приложив больше усилий. Холодное копчение вы никогда не сделаете в природных условиях, поскольку для процесса необходимо только стационарное устройство (маленький сарай).
Далее выполните следующие манипуляции:
- Рыбу для копчения замочите в соляном растворе. Сделайте маринад очень насыщенный. В данном составе выдержите рыбные тушки от 3 суток до 14 дней. Все зависит от того, какого размера рыбу вы решите приготовить. Кода рыба полностью просолится, вымочите ее на протяжение 24 часов в прохладной воде, развесьте для просыхания. Просушивайте рыбу не более 5 суток. Защитить рыбу от мух можете, используя марлю, которой покройте полностью основной компонент.
- Затем поместите рыбу в коптильню. Там ее коптите, используя холодный дым. Он должен быть равномерным. Рыбку развесьте на жердочках, разместив их достаточно высоко. Дым станет образовываться за счет сгорания топлива, проникать в коптильню при помощи специальной трубы. Следите за тем, чтобы дым был не более +25 градусов. Срок приготовления составляет минимум 2 суток и максимум 6 дней.
- Когда процесс приготовления будет завершаться, в огонь положите высушенные веточки можжевельника. Благодаря образованному дыму уничтожаться все микробы, а потому на рыбе длительное время не возникнет плесень. Если хотите, чтобы рыба имела отличный привкус, тогда положите в костер солому.
Холодный способ
Рыба, приготовленная данным способом, хранится в прохладном месте. Самая вкусная она в первые несколько суток после приготовления. Но каждый день она будет терять собственные вкусовые свойства.
Выбор и подготовка рыбы
Для горячего копчения подойдет любой свежий сом, который можно приобрести в магазине или у заядлых рыболовов.
Тушка не должна иметь посторонних запахов
Важно! При горячем копчении нескольких сомов необходимо подбирать тушки одного размера, чтобы их можно было равномерно приготовить. Перед тем как приступить к готовке, необходимо предварительно подготовить тушку
Это позволит достичь желаемого вкуса конечного продукта, а также вывести вредные компоненты. Поэтому изначально следует аккуратно выпотрошить тушку сома, не нарушая целостности желчного пузыря. Иначе мясо будет иметь привкус горечи. Затем нужно ополоснуть сом под проточной водой и бумажными полотенцами вымокнуть остатки влаги сверху и внутри
Перед тем как приступить к готовке, необходимо предварительно подготовить тушку. Это позволит достичь желаемого вкуса конечного продукта, а также вывести вредные компоненты. Поэтому изначально следует аккуратно выпотрошить тушку сома, не нарушая целостности желчного пузыря. Иначе мясо будет иметь привкус горечи. Затем нужно ополоснуть сом под проточной водой и бумажными полотенцами вымокнуть остатки влаги сверху и внутри.
После этого рекомендуется перед горячим копчением удалить жабры и плавники. Голову нужно отрезать, если необходимо рыбу разделать. В случае приготовления целиком ее следует оставить.
Как солить сома для горячего копчения
Следующий этап подготовки сома включает его посол. Для этого необходимо обильно натереть рыбу солью со всех сторон, и положить слоями в стеклянную или эмалированную посуду под гнет. Чтобы правильно засолить сома для горячего копчения, необходимо сделать надрезы на мясе, не нарушая целостности кожицы. Изначально на дно емкости нужно насыпать слой соли, а затем уложить тушку или кусочки сома. После этого убрать в холодное место и выдержать в таком виде 3-4 ч.
По окончании срока ожидания рыбу нужно достать и опустить в прохладную воду на 20 мин. Эта процедура позволит удалить лишнюю соль. После этого тушку нужно промокнуть бумажным полотенцем, а затем повесить на улице в тени деревьев или под навесом для просушки в течение 2 часов. А чтобы уберечь сом от насекомых, нужно обвернуть в марлю, предварительно смоченную в растворе растительного масла и уксуса.
Важно! Если тушка перед приготовлением не успеет достаточно просохнуть, то она получится, как вареная
Как замариновать сома для копчения
Этот метод подготовки используют, чтобы придать копченому сому более изысканный вкус и размягчить мясо.
Чтобы приготовить маринад для горячего копчения 1 кг сома потребуется:
- 1 ст. л. соли;
- 1/2 ст. л. сахара;
- 1 ч. л. черного молотого перца;
- 5 листьев лавра;
- 200 г воды;
- 100 г сока лимона.
Процесс приготовления:
- Сложить сом в эмалированную емкость, обильно поливая смесью из перечисленных компонентов.
- После этого сверху положить гнет.
- Выдержать рыбу в маринаде нужно 24 ч.
- По окончании времени смокнуть лишнюю влагу бумажными полотенцами и подвялить рыбу на воздухе в течение 4-6 ч.
После подготовки рыбу нужно хорошо просушить
Как засолить и подготовить рыбу для копчения
Для начала рыба должна быть поймана самим (шутка…). Если мы говорим о свежей рыбе, ее конечно следует, выпотрошить и промыть. Если рыбу покупаем в супермаркете, это уже будет готовый продукт и возиться с ее потрошением уже не придется. Покупайте обязательно, только охлажденную рыбу, а не замороженную.
Правила определения свежести рыбы
- Глаза рыбки должны быть ясными (как у трезвенника…), а не мутными.
- Жабры имеют ярко-красный оттенок.
- Чешуя плотно прилегает к телу.
- При надавливании на мякоть она быстро восстанавливается.
- И конечно же, запах. Он должен быть приятным (хотя запах рыбы…).
Все! Поймали или купили, подготовили. Приступаем к самому процессу копчения.
Здесь есть такой нюанс. Я буду говорить о рецептах копчения с предварительной засолкой. Конечно на рыбалке, когда вечерком уже хочется испробовать копченого “свежачка”, все готовится без предварительного засаливания. Хотя если на рыбалке проводишь дня два, три с начевкой, и рыбы поймано достаточно, конечно без обработки не обойтись. Да и когда рыба хорошо просолена, она получается намного вкуснее.
Вкусовые качества и калорийность
Помимо того, что мясо сома имеет прекрасные вкусовые качества, оно еще и очень полезное для организма. Эта рыба полюбилась гурманам за характерный сладковатый привкус, нежную мякоть и отсутствие тонких костей, но мало кто задумывается, что вкусно приготовленный сом сможет пополнить кладовую витаминов организма человека. Присутствуют витамины группы В, также витамины А, С и Е. Мясо вдобавок богато минералами и так необходимыми аминокислотами.
Вообще любителям рыбы следует быть осторожными, так как некоторые сорта допустимы в употребление только в небольших количествах, а копченые продукты не рекомендуются беременным, детям и тем, кто страдает мочекаменной болезнью. Но сом словно является исключением из правил. Его разрешено употреблять в пищу даже диабетикам и людям с низкой физической активностью.
Содержание белка в мясе сома настолько велико, что 200 грамм продукта могут восполнить суточную потребность организма. В 10 граммах мяса содержится 17,2 грамм белка, а это очень высокий показатель. Но он не должен беспокоить тех, кто пребывает на диете. В организме жировыми клетками представлен запас углеводов, а здесь их как раз и нет. Дело в том, что на 75% сом состоит из воды, а отсюда следует низкая калорийность. На 100 г приходится всего 100 кКал.
Как приготовить сома горячего копчения
Сом горячего копчения получается сочным, мягким, ароматным. Готовят рыбу в коптильне или в духовке. Перед обработкой дымом маринуют. Горячим способом можно коптить леща, сельдь, салаку.
Подготавливаем сома к горячему копчению
В магазине продается сом свежемороженый, целыми тушками (в потрошеном и непотрошеном виде, обезглавленным и с головой), куском, стейками и филе.
Способы разделывания тушки сома:
- целая тушка — отрежьте голову, а если будете использовать с головой, то уберите жабры;
- спинка балык — удалите голову, срежьте брюшко на уровне грудных плавников и до анального отверстия;
- пласты — разрежьте обезглавленную тушку вдоль по позвоночнику на 2 части, удалите позвоночник;
- кусок — обработанную тушку нарежьте на куски толщиной 5 см;
- филе — у обработанной тушки без головы снимите кожу, срежьте верхний пласт рыбы по позвоночной кости, удалите ее.
Инструкция по приготовлению:
- Мороженого сома оттаивайте на воздухе при 20 °С 4-5 час.
- Рыбу с кожей натрите солью и промойте под проточной водой для удаления слизи.
- Удалите плавники. Смойте сгустки крови, уберите пленку внутри брюшка.
- Разделайте тушку.
- Промойте полуфабрикаты, промокните бумажными полотенцами.
- Подсушите на воздухе 1 час.
Маринуем сома для горячего копчения
Маринуют рыбу для улучшения вкуса и размягчения мякоти.
Ингредиенты:
- сом — 500 г;
- вода — 1 л;
- соль — 50 г;
- перец черный горошком — 5 г;
- апельсин — ½ шт.;
- лайм 1 шт. или лимон — ½ шт.;
- лавровый лист — 1 шт.;
- розмарин — 10 г;
- сахар — 10 г.
Инструкция по приготовлению:
- Вскипятите воду. Растворите в ней соль и сахар.
- Добавьте перец, лавровый лист, розмарин, кусочки апельсина, лайма или лимона без кожицы и белых волокон.
- Доведите до кипения, отключите нагрев. Выдержите маринад 15 мин.
- Процедите маринад, остудите до комнатной температуры.
- Положите в маринад кусочки или тушку сома. Закройте крышкой, оставьте для маринования в холодильнике на 10-12 час.
- Просушите сома бумажными полотенцами, подвесьте для подвяливания на воздухе на 4-6 час.
Калорийность блюда составляет 116,68 Ккал в 100 г.
Коптим сома в коптильне
Перед горячим копчением любой рыбы познакомьтесь с особенностями ее приготовления. Узнайте, как коптить карпа, окуня, чехони.
Коптите сома по следующей инструкции.
Инструкция по приготовлению:
- Подготовьте коптильную камеру. Установите решетку и смажьте ее рафинированным растительным маслом.
- Положите куски или тушку сома на решетку, оставляя промежутки не менее 1 см.
- Закройте плотно крышку.
- Насыпьте в дымогенератор влажные опилки или щепу ольхи, яблони, груши.
- Установите температуру 70-80 °С.
- Коптите сома (в зависимости от массы) от 40 мин до 2 час.
- Остудите рыбу, не вынимая из коптильни.
- Проветрите на воздухе 2-3 час. Можно продлить срок проветривания до суток. Резкий запах дыма должен выветриться, а мякоть пропитаться продуктами дыма.
При копчении сома в коптильне закрепите рыбу крючками
Коптим сома в духовке
Ингредиенты:
- сом — 1 кг;
- соль — 30 г;
- приправа “Прованские травы” — 20 г;
- жидкий дым — 30 мл.
Читайте сейчас: Рыба холодного копчения в домашних условиях
Инструкция по приготовлению:
- Обработайте тушку сома с головой: натрите солью для удаления слизи, промойте, удалите кровоподтеки, пленки, жабры.
- На спинке сделайте поперечные надрезы через 3-4 см.
- Посыпьте солью и приправой “Прованские травы”, вотрите в поверхность тушки, в брюшную полость. Часть засыпьте в разрезы на спинке.
- Положите сома в неокисляющуюся посуду, закройте крышкой.
- Солите тушку 12 часов в холодильнике при 4-6 °С.
- Переложите рыбу на противень, застеленный фольгой, сверните в виде кольца, соединив голову и хвост. Сбрызните жидким дымом.
- Соедините фольгу над тушкой и запакуйте.
- Поставьте противень с сомом в духовку. Готовьте 1 час при температуре 200 °С.
- Остудите рыбу, не вынимая из фольги, при комнатной температуре, положите в холодильник на 8 час.
- Подавайте к столу с зеленью и салатом из свежих овощей.
Калорийность блюда 144,2 Ккал в 100 г продукта.
Смотрите видео о том, как закоптить сома на мангале
Горячее копчение
Перед началом копчения нужно подготовить коптильню. В отдел для топлива насыпьте древесные материалы, подойдет щепа и стружка из фруктовых деревьев (абрикос, яблоня, груша, вишня), а также из ольхи, ясеня или бука. Смочите их водой, чтобы не случилось возгорания внутри коптильни.
Поверх опилок кладут поддон для жира, закрепляют решетки и смазывают их маслом, после чего можно выкладывать рыбины в один слой. Крышку нужно закрыть герметично и поставить коптильню для нагрева на мангал, плиту или костер.
Готовить миногу нужно при температуре 80°C градусов около 3-х часов, после чего температуру нужно увеличить до 100°C градусов и подержать ещё 45 минут.
Мнение эксперта
Дмитриев Роман Игоревич
Разбирается в вопросах копчения продуктов.
Чтобы рыба не развалилась, охлаждать надо с открытой крышкой, а потом проветривать еще пару часов, чтобы избавиться от запаха дыма.
Хранить копченую миногу можно не больше 7 суток в холодильнике при температуре от 2°C до 4°C градусов.
Калорийность, состав и полезные свойства
Рыба – продукт, который должен присутствовать в рационе взрослых и детей. В ее состав входят незаменимые микроэлементы, влияющие на здоровье кожи, мозга, костей. Жир в тушке камбалы и другой рыбы отличается от свиного, говяжьего или птицы. В нем содержатся незаменимые Омега-кислоты, без которых сердце, нервная система, иммунитет и другие элементы организма расшатываются, подвергаются заболеваниям.
В копченой камбале содержится 15% животного белка с незаменимыми аминокислотами. В ней в полной мере присутствуют такие «морские» микроэлементы, как йод, фосфор, магний, частично кальций, калий. Богато мясо копченой камбалы важнейшим антиоксидантом – витамином Е. Все эти полезные свойства делают рыбу поистине диетическим продуктом, незаменимым в питании людей, страдающих от:
- холецистита;
- гастрита;
- анемии;
- ожирения.
Постоянное употребление рыбы восполняет дефицит фосфора, йода, помогает бороться с холестерином и «вредными» жирами, которые накапливаются в организме при злоупотреблении углеводистой пищей.
Однако при соблюдении диеты важно употреблять копчености в ограниченных количествах, несмотря на низкую калорийность. Такие продукты противопоказаны при обострении заболеваний печени, желудка, кишечника, поджелудочной железы. Категорически запрещено употреблять камбалу любого вида копчения людям с сердечной или почечной недостаточностью, так как в ней содержится много соли
Однако при заболеваниях почек в хронической форме и вне периода обострений можно побаловать себя 70-100 г копченой рыбки не чаще 1-2 раз в месяц
Категорически запрещено употреблять камбалу любого вида копчения людям с сердечной или почечной недостаточностью, так как в ней содержится много соли. Однако при заболеваниях почек в хронической форме и вне периода обострений можно побаловать себя 70-100 г копченой рыбки не чаще 1-2 раз в месяц.
Каким методом коптите камбалу?
ГорячимХолодным
| БЖУ копченой камбалы (на 100 г) | |
| Холодного копчения | |
| Белки | 16,1 г |
| Жиры | 3,6 г |
| Углеводы | 0 г |
| Калорийность | 107 ккал |
| Горячего копчения | |
| Белки | 22 г |
| Жиры | 11,5 г |
| Углеводы | 0 г |
| Калорийность | 192 ккал |
